印刷廠直采報價
余經理:188-2609-4449

蘭州牛肉拉面里牛肉的制作方法?.

蘭州牛肉拉面里牛肉的制作方法?
主料:牛肉750g輔料:草寇1個、桂皮1段、香葉2片、干辣椒2個、八角2個、花椒1小把、白芷適量、陳皮1片、茴香適量、良姜適量、生姜1塊、大蔥1段、大蒜3瓣1、準備好原材料,牛肉提前用水泡幾個小時,中途換幾次水。2、生姜切成片、大蔥切成段,香料用紗布包好。3、鍋里加入足量水,將牛肉、蔥姜蒜、香料包放入到鍋里,大火燒開,小火燉煮。4、中途分次撇去浮沫,直到湯比較清亮,小火煮兩個小時左右關火。8、牛肉切成片。

主料: 面粉30斤、牛肉10公斤 配料: 牛肝3斤、白蘿卜10斤調料:花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤,灰水7兩、辣子油酌量。 制作方法: 1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈,然后在水里浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉及骨頭下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入鹽4兩,草果5錢,姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵后,也放入鍋里,小火燉五小時即熟,撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。 2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末,蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。 3、將肉湯撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里,待開后撇沫澄清,加入各種調料粉,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤搟也面索,再揉和均勻,用灰水7兩(如果灰水溶則少加,灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油,將面搓成條,揪為重五兩的條,上面蓋上濕條布,然后根據每個人善食的愛好,分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋,面熟后撈入碗內,將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量,澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。 蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面,還是溜條和拉面,都巧妙地運用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白質的延伸性和彈性。 一、選面 一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉,因為這種面粉不但不符合衛生標準,其內所含的蛋白質分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增強)的作用下,蛋白質分子分解成氨基酸,使蛋白質無法與水結合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質面粉(蘭州牛肉拉面專用粉),蛋白質含量高,才能為拉面的制作成功保證前提條件。 二、和面 和面是拉面制作的基礎,是關鍵。首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在30℃,因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時面筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低于30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低面筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次,和面時還要放入適量的水和灰,因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了面筋的生成和質量。 講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,實際上是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質,俗稱蓬灰,加進面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。 三、醒面 醒,即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高面筋的生成和質量。 四、溜條 由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后,將面團放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長后,兩端對折,繼續握住兩端摔打,如此反復,其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序,使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,業內稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節,或搓成圓條。 五、 拉面 將溜好的面條放在案板上,撒上清油(以防止面條粘連),然后隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個棱角分明的,拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對折,兩頭同時放在一只手的指縫內(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻
我們有下列面條制作技術視頻培訓錄像講座。如需請和[email protected]聯系 榨菜肉絲面(微波爐系列) 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-1 三鮮煎面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-2 三絲翡翠面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-2 肉絲燜面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-2 南瓜燜面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-2 素面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-2 雪花龍須面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-2 炒蘿卜撥魚 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-2 知味熱干面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-3 抿曲 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-4 河撈面(蝦仁鹵) 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-5 刀削面(清湯牛肉鹵) 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-6 紅面擦尖(番茄肉末鹵) 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-7 刀撥面(三鮮打鹵) 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-8 海螺面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-9 汆魚片海螺湯面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-9 面食宴 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-10 十八羅漢面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-10 八珍面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-10 事事如意面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-10 糖醋蛋酥面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-10 什錦貓耳朵 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-10 香酥雞絲面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-10 鯉魚鑲面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-10 甜甜美美 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-10 打鹵面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-10 翡翠面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-11 伊府面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-12 豆角里脊絲面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-12 夾心面(番茄雞蛋鹵) 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-13 朝鮮冷面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-14 生炒面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-15 刀削面制作 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-16 刀撥面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-16 刀切面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-16 揪片 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-16 剔尖 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-16 撥魚面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-16 雞絲伊府面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-17 豆面條 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-17 煮疙瘩 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-17 切板面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-17 饸饹 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-18 素面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-18 斜旗面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-19 汆面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-19 莜面切條 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-20 炒斜旗 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-21 炒揪片 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-21 炒莜面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-21 干炒面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-21 炒疙托 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-21 炒海螺 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-22 南炒面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-23 魚汁焙面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-23 沾片 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-24 潤不溜 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-25 割面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-26 炒撥刀 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-27 雞絲湯面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-28 彈打龍門 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-29 什錦奶油烤面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-30 豆角燜面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-31 蒜苔燜面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-31 肉絲燜面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-31 南瓜燜面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-31 拌涼面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-32 羊肉燜魚 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-33 面碼 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-34 牛肉面(微波爐系列) 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-35 炒旗 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-36 三味拌面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-37 好滋味炒面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-38 鹵汁爽滑面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-39 天府勁拉面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-40 新都銀絲面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-41 紅燒牛肉面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-42 蛋炒面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-43 牛肉面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-44 家庭涼面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-45 肉丁炒疙瘩 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-46 板條 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-47 什錦炒面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-48 素燜面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-49 沙茶豬肉面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-50 羊肉汆面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-51 干燒伊府面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-52 咖喱豬排面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-53 肉丁炸醬面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-54 撥魚 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-55 刀削面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-56 拉面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-56 剔尖 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-56 刀撥面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-56 一根面 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-56 酸湯揪片 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-57 炒貓耳朵 硬盤分類庫餐飲20-主食15-面食-57 牛肉拉面的制作方法、 硬盤分類庫餐飲-23-清真食品-主食-1本回答被網友采納
牛肉你就不用制作了太麻煩的成本又高。現在拉面館里都是用牛心,或者是牛頭肉都很便宜。(很多市場里都有的賣還是熟的)

贊(0)
未經允許不得轉載:不干膠印刷廠 » 蘭州牛肉拉面里牛肉的制作方法?.
分享到: 更多 (0)
印刷廠報價電話:188-2609-4449 余經理

評論 搶沙發

  • 昵稱 (必填)
  • 郵箱 (必填)
  • 網址

不干膠印刷廠

聯系我們188-2609-4449
平特心水报