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蘭州牛肉拉面的制作方法.

蘭州牛肉拉面的制作方法
操作步驟:1、首先是和面,和面要用力,這樣面條才有勁道,和面很關鍵。2、然后就是將面團拉成細細的面條,兩只手的手指發揮作用,掌握好方法,這樣拉出來的面條細。3、將準備好的牛肉切成片狀,再鍋里爆炒熟,加入調料。4、制作好湯汁,湯里加入牛油,花椒粉,五香粉等調料,也可以直接用牛骨頭熬湯,這樣既營養又美味。5、將香菜和蒜苗洗凈,切好,如圖。6、將拉面放入鍋中煮,面條輸了撈到碗里,加入調制的拉面湯,將炒好的牛肉剛入碗中,加入香菜,蒜苗就可以了,喜歡吃辣椒的自己調制。蘭州牛肉面,又稱蘭州清湯牛肉面,是“中國十大面條”之一,是甘肅省蘭州地區的清真風味小吃。它以“湯鏡者清,肉爛者香,面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”,一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮),贏得了國內乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一,得到美譽“中華第一面”。
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詳細的還是要靠自己去理解,去體會,多試試幾次,就可以達到完美了
要想開店的話,還需要找個師傅,去學習
有得廚師學校,也有教的
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和面是拉面制作的基礎,很是關鍵。
首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在30℃,因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時面筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低于30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低面筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。
其次,和面時還要放入適量的水和灰,因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了面筋的生成和質量。
講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,實際上是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質,俗稱蓬灰,加進面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。
蓬灰是蘭州牛肉拉面歷史發展中的傳統添加劑,由于生產工藝的局限性已經基本淘汰,已用專用的拉面劑代替。在蘭州,經常吃牛肉面的顧客都知道的是蓬灰,但真正也就是拉面劑,傳統蓬灰一種是蓬草燒成的,最后將蓬草物及其雜質石頭等放在開水里熬制提煉出所謂的蓬灰。蓬灰里面主要的成分還是鹽和堿(無洗衣粉時可以用來充當洗衣粉)含有鉛、砷成分且含量超于國家規定的標準。傳統的東西不一定都無毒無害,應該相信科學才是對的。拉面劑是利用科技技術精工制成,有害物質相對減少。
和面技巧仍是最關鍵。 將溜好的面條放在案板上,撒上清油(以防止面條粘連),然后隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個棱角分明的,拉面師傅會為你拉一碗特別的蕎麥楞。拉面是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對折,兩頭同時放在一只手的指縫內(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快,用力要均勻,如此反復,每次對折稱為一扣。
抻拉是一個技術性很強的工作,初學者很難掌握要領。同樣的面團,在有經驗的老廚師手中,不但拉面速度快(一般只需10秒鐘左右),且拉出的面條粗細均勻,且不斷裂,而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,雙手上下抖動幾次,則面條柔韌綿長,粗細均勻。一般二細均為7扣,細的則為9扣,毛細面可以達11扣,條細如絲,且不斷裂,真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道,在鍋里稍煮一下即撈出,柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋里下面:“拉面好似一盤線,下到鍋里悠悠轉,撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好像是欣賞雜技表演。 先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈,然后在水里浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉切開,和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入調料,姜皮,鹽放入鍋里,小火燉4小時即熟,撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。 將肉湯撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里,待開后撇沫澄清,加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋,面熟后撈入碗內,將牛肉湯、蘿卜、浮油適量,澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味,營養豐富實惠。 每碗面條兩加湯350-500毫升,視碗大小而定。 牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進,以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋里焯一下,然后撈入冷水浸漂,再入牛肉湯里煮,這樣可以去其異味,吃起來軟硬適口。 清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面應該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質量要求,用他的話說,就是“湯清亮,肉酥香,面韌長。
菜譜簡介:蘭州拉面屬于湯面一類。清淡、爽口、實惠、價廉。蘭州牛肉面的最大秘密在于湯。所謂清湯并非開水混鹽,而是幾十種佐料與牛肉原湯配制而成。有了一碗濃香的牛肉湯,不會拉面沒關系。遠離拉面劑,跟著西馬也能讓你吃上味厚色醇,香濃鮮美牛肉面。
食材 主料:牛肉500克,牛骨1根,面粉200克 調料:大蔥兩根、干辣椒10根、八角兩個、茴香一小勺、花椒兩勺、草果1個、草寇1個、肉蔻1個、良姜一小段、生姜三片、鹽四勺、香葉三片、水適量 做法:

    準備好牛肉和牛骨,然后在水里浸泡四小時(中途需要換水)  將生姜片、干辣椒、蔥段、香葉以外的其他調料用調料球裝起(沒有的話也可以用干凈紗布包成一個小球系緊)將牛肉及骨頭下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫下入調料包大火燒開,轉小火煮至5小時后撈出晾涼,切成小薄片備用開始和面:取小半勺食用堿,用溫水化開,倒入面粉中。面粉中加入半勺鹽,用筷子攪拌成絮狀,下手揉。.揉成光潤不粘手的面團時,在底下撒上一點干面粉,然后用盆子將面團扣起來放20分鐘;之后每隔20分鐘就揉一會,總共揉三次。牛肉燉好后,將肉塊撈出放涼,撇去湯里的所有調料。待牛肉放涼后,切成小塊待用。將白蘿卜去皮,切成小塊倒入牛肉湯中,小火煮10分鐘。將面團搟薄,切成一厘米寬的面條。將一條面放在手掌上,兩手搓動,一段一段的搓,直到整根面條變成圓柱形,直徑為半根筷子那么寬即可。將搓好的面放入盆中,撒上一點干面粉以避免粘連。煮鍋內加開水,加入一勺鹽,然后放入搓好的面條。(大約煮5-7分鐘即熟,期間加幾次涼水煮。)將小蔥和香菜切成末,待用。將煮好的面條盛入碗中,加入滾燙的牛肉湯,放入牛肉丁、香菜末、小蔥末,然后再放上一點辣椒油即可

注意事項: 1.面粉中加入小半勺減,具體比例大約是1市斤面粉:1克食用堿; 2.和好的面團經過反復的揉搓會變得非常筋道,時間允許的話可以多揉幾次,但是最后一次揉完到開始使用之間至少要間隔20分鐘,否則最后下鍋的時候面會扯不開; 3.面條下鍋前,煮鍋里要加入一勺鹽。
牛肉是全世界人都愛吃的食品,中國人消費的肉類食品之一,僅次于豬肉,牛肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱。
主料:面粉(300克)牛肉(250克)。
輔料:白蘿卜(半根)香菜(50克)小蔥(兩根)。
步驟:
1、牛肉用涼水浸泡三個小時,泡過后洗凈切成大塊。
2、準備燉肉料:大蔥兩根、干辣椒10根、八角兩個、茴香一小勺、花椒兩勺、草果1個、草寇1個、肉蔻1個、良姜一小段、生姜三片、鹽四勺、香葉三片。
3、將生姜片、干辣椒、蔥段、香葉以外的其他調料用調料球裝起(沒有的話用干凈紗布包成一個小球系緊也可以。)
4、將牛肉放入高壓鍋,加半鍋水。
5、放入所有的調料,開大火至燒開。
6、燒開后,用勺子撇去表面的浮沫。
7、高壓鍋加蓋上閥,冒大氣后大火20分鐘。
8、開始和面:取小半勺食用堿,用溫水化開,倒入面粉中。
9、面粉中加入半勺鹽,用筷子攪拌成絮狀,下手揉。
10、揉至表面基本光滑時,在底下撒上一點干面粉,然后用盆子將面團扣起來放20分鐘;之后每隔20分鐘就揉一會,總共揉三次。
11、牛肉燉好后,將肉塊撈出放涼,撇去湯里的所有調料。
12、待牛肉放涼后,切成小塊待用。
13、將白蘿卜去皮,切成小塊倒入牛肉湯中,小火煮10分鐘。
14、將面團搟薄,切成一厘米寬的面條。
15、將一條面放在手掌上,兩手搓動,一段一段的搓,直到整根面條變成圓柱形,直徑為半根筷子那么寬即可。
16、將搓好的面放入盆中,撒上一點干面粉以避免粘連。
17、煮鍋內加開水,加入一勺鹽,然后放入搓好的面條。(大約煮5-7分鐘即熟,期間加幾次涼水煮。)
18、將小蔥和香菜切成末,待用。
19、將煮好的面條盛入碗中,加入滾燙的牛肉湯,放入牛肉丁、香菜末、小蔥末,然后再放上一點辣椒油即可。
小貼士:
1.牛肉用冷水浸泡三小時以上再開始做;
2.面粉中加入小半勺減,具體比例大約是1市斤面粉:1克食用堿;
3.和好的面團經過反復的揉搓會變得非常筋道,時間允許的話可以多揉幾次,但是最后一次揉完到開始使用之間至少要間隔20分鐘,否則最后下鍋的時候面會扯不開;
4.面條下鍋前,煮鍋里要加入一勺鹽。

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